Vai trò của trứng đối với người cao tuổi
Những năm trước đây của thập kỷ 70 – 80, Hiệp Hội tim mạch Mỹ (AHA) đã ra lời khuyến cáo về vấn đề bệnh nhân có lượng cholesterol cao, và cho biết trứng gà là nguồn gốc gây ra béo phệ và bệnh tim mạch ở những người ăn nhiều trứng gà.

Theo AHA thì ăn trứng gà tạo ra tình trạng tích mỡ kích thích cơ thể béo phì, tăng lượng cholesterol gây ra bệnh tim mạch. Những khuyến cáo trên còn đang triền miên chưa có những quả quyết cao. Gần hai thập kỷ qua, các nhà khoa học đặc biệt là các nhà khoa học về dinh dưỡng Mỹ đã dày công đi sâu nghiên cứu chức năng dinh dưỡng của trứng gà và đã có khuyến cáo phản bác về quan điểm AHA. Hơn nữa họ khẳng định nổi bật vai trò của trứng gà như một nguyên tố đặc thù dinh dưỡng tự nhiên vô hại mà còn góp phần đắc lực để nâng cao sức khoẻ con người.

Theo quy định của Tổ chức Y tế Thế giới lượng cholesterol cơ thể được phép hấp thụ trung bình trong 24 giờ từ 250 – 300mg, nếu vượt quá quy định thì sẽ có hại cho sức khoẻ.

Tiếp theo những công trình của các nhà khoa học Mỹ, các nước Nhật Bản, Pháp, Tây Ban Nha, Mêhicô… đã tìm ra mối quan hệ giữa hàm lượng cholesterol cao trong máu của bệnh nhân và khả năng mắc bệnh tim mạch với việc ăn nhiều trứng gà là không có liên quan. Đồng thời về mặt khác còn có nghiên cứu đánh giá đúng chất lượng cholesterol được sản xuất nhiều trong cơ thể thì còn phải xem xét đến các yếu tố về gen và vai trò của gen trong mỗi cơ thể người…

Vì vậy để tìm hệ số an toàn hơn cho cơ thể, bây giờ người ta chọn trứng ăn hằng ngày hơn là thịt và bơ sữa…

Giáo sư người Mỹ Donald Me Namara, Trường Đại học tổng hợp Arizona cho biết trứng không phải là nguyên nhân chính để làm tăng cholesterol trong máu, kết luận này dựa vào quá trình nghiên cứu hàng ngàn bệnh nhân và người bình thường, cả nam lẫn nữ ở Mỹ.

Theo Me Manara, ăn một quả trứng mỗi ngày rất có lợi cho sức khoẻ và các nhà khoa học đã phát hiện thấy những ai ăn hơn một quả trứng mỗi ngày không có nguy cơ mắc bệnh tim mạch nhiều hơn so với những người ăn ít trứng.

Các chất béo bão hoà có trong các loại thực phẩm như thịt bò, lợn, dê… và các sản phẩm bơ sữa đã góp phần chủ yếu làm tăng lượng cholesterol, còn dạng cholesterol có trong trứng lại không gây ra tác hại như vậy.

Từ trước đến nay, những người nào có lượng cholesterol cao thường được khuyên nên loại bỏ trứng ra khỏi thực đơn để giảm bớt nguy cơ tăng cholesterol cao hơn hay mắc bệnh tim mạch. Nhưng theo Mc. Namara, quan niệm đó bây giờ đã tự nó lu mờ. Kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và thực nghiệm trên người đã chứng minh điều đó là chưa chính xác. Đối với hầu hết mọi người, ăn trứng không sao vì hai phần ba lượng cholesterol hình thành từ chất béo bão hoà ở trong thịt bò, lợn, bơ sữa và các loại thịt có màu đỏ.

Ngay như ở Nhật Bản, nước có tỉ lệ tiêu thụ trứng lớn nhất thế giới nhưng tỉ lệ người mắc bệnh tim thì lại thấp nhất thế giới. Chính vì vậy mà một quả trứng cho mỗi ngày bình quân cho một cơ thể người là rất cần thiết.

Trứng còn là nguồn dinh dưỡng và vitamin phong phú, trong trứng chứa vitamin E và acid béo omega – 3 của trứng liên kết với nhau tạo thành một hợp chất hoá học có khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Ngoài ra, trứng còn là chất chứa albumin cung cấp cho cơ thể, mà albumin lại là thành phần cấu thành của cơ thể con người, nếu trừ đi phần nước thì lượng albumin chiếm 45% của tổng trọng lượng cơ thể.

Ngay như xương và răng cũng còn chứa tới 24% albumin. Không có chất albumin thì không thể có sự sinh sản mới và sinh tồn của tế bào. Cơ thể phát triển và thay đổi chất mới của các tế bào đều cần phải có albumin, cả những tố chất kích thích (hormon) và dung môi để duy trì các hoạt động cơ năng bình thường đều có quan hệ mật thiết với chất albumin, không có chất albumin thì không còn sinh mệnh. Một quả trứng gà cung cấp khoảng 5g albumin, trong lòng đỏ trứng có 50% chất béo, 25% là albumin, và nhiều muối vô cơ, rất nhiều chất kiềm, những chất này có thể giúp tăng thêm trí nhớ.

Nhà khoa học ở Mỹ phát hiện, trí nhớ của con người có quan hệ mật thiết với chất muối mật A (acetat cholin) hàm chứa trong cơ thể con người, chất muối mật A nhiều có lợi cho sự liên tục phóng điện của dòng điện sinh vật, giúp đỡ rất tích cực việc hình thành và củng cố trí nhớ. Chất kiểm trong lòng đỏ trứng gà, sau khi con người ăn có thể qua sự tiêu hoá, hấp thu và qua các quá trình chuyển hoá sẽ chuyển vào trong tổ chức của não, trở thành nguyên liệu tạo ra chất muối mật A. Theo nghiên cứu, con người trên 50 tuổi, kiềm ở trong máu sẽ bị giảm đi, trí nhớ sút kém, cho nên người cao tuổi ăn một lượng trứng gà thích hợp là rất tốt. Theo phân tích, trong 60g trứng gà có khoảng 700mg cholesterol nhưng ăn vào sự hấp thu rất ít, chưa đến 50%.

Những nghiên cứu trên đã tỏ rõ “minh oan” cho trứng và làm cho các thầy thuốc và cộng đồng thay đổi tận gốc về vai trò của trứng trong khẩu phần àn của mọi người.

Cách ăn: Không nên ăn trứng sống, nói chung với trứng gà, có thể luộc lòng đào để các sinh tố trong lòng đỏ ít bị phân huỷ, nhưng cần luộc chín lòng trắng. Vì lòng trắng trứng gà sống thường chứa ovomuco và avidin. Ovomuco có khả năng ức chế men tripcin, ảnh hưởng đến việc sử dụng chất đạm của cơ thể. Avidin có khả năng kết hợp với vitamin H của cơ thể gây ra một số bệnh như lở loét ngoài da, rối loạn thần kinh. Còn với trứng vịt sống rất dễ có trực khuẩn gây bệnh thương hàn, do đó nhất thiết phải luộc kỹ (phải để sôi ít nhất 7 phút) trước khi dùng làm thức ăn cho mọi người.

BS Nguyễn Đình Hạc Thúy – Trưởng ban Bảo vệ sức khỏe Ủy ban Nông nghiệp TW Việt Nam